ตอนที่ 1 เมี่ยงคำ(นวนิยาย เมี่ยงคำ)

ถึงแม้ว่าฉันจะชอบชื่อ ‘แอปเปิ้ล’ มากแค่ไหน แต่สุดท้ายแล้วทุกคนก็ยังเรียกว่า ‘เมี่ยงคำ’ อยู่ดี ฉันเคยถามแม่อยู่เหมือนกันว่าทำไมถึงได้ตั้งชื่อให้ว่า ‘เมี่ยงคำ’ ก็ได้คำตอบมาว่า ‘เมี่ยง’ เป็นอาหารที่แม่ชอบกินสุดหัวใจ ส่วนที่ใส่ ‘คำ’ ต่อท้ายเพราะ ‘คำ’ ในภาษาพื้นบ้านแปลว่า ‘ทอง’ แล้วแม่ก็ชอบทั้งสองอย่างซะด้วยซิ เลยเอาทั้งสองคำมารวมกันเป็น ‘เมี่ยงคำ’

ทุกคนเรียกฉันว่า ‘หนอนหนังสือ’ เพราะเป็นคนชอบอ่านหนังสือเอามาก ๆ เวลาไปไหนมาไหนก็จะต้องมีหนังสือพกติดมือไปด้วยเสมอ

มีอยู่วันหนึ่ง ตอนนั้นฉันเป็นนักเรียนอยู่ชั้น ป.๖ ฉันเข้าไปค้นหาหนังสืออ่านนอกเวลาในห้องสมุดประชาชนของอำเภอเพื่อยืมกลับไปอ่านที่บ้านแล้วก็เจอหนังสือเล่มหนึ่งเข้า หน้าปกของหนังสือเป็นรูปถ่ายผู้หญิงหน้าตาสะสวยใส่ชุดไทยจักรพรรดิสวยงามนั่งพับเพียบในมือกำลังร้อยพวงมาลัยดอกมะลิ ข้าง ๆ เธอมีพานทองคำใส่ขนมไทยหลากหลายชนิดจัดวางเรียงไว้อย่างสวยงาม บนหน้าปกหนังสือพิมพ์ตัวอักษรไทยโบราณอ่านว่า ‘จดหมายเหตุอาหารไทย’ ส่วนชื่อผู้เขียนใช้นามปากกาว่า ‘คุณท้าวทองกีบม้า’ เมื่อเปิดดูที่หน้าลิขสิทธิ์บอกไว้ว่าหนังสือเล่มนี้จัดพิมพ์ขึ้นเมื่อปีพ.ศ. ๒๕๒๗ โดยสำนักพิมพ์บันทึกสาสน์ หนังสือมีสภาพกลางเก่ากลางใหม่เพราะผ่านกาลเวลาและผู้อ่านมาหลายคนแล้ว เมื่อเปิดไปดูที่ปกหลังก็เห็น ‘บัตรกำหนดส่ง’ ทำจากกระดาษแข็งแปะติดเอาไว้มีตราประทับวันที่เป็นหมึกสีแดงและลายชื่อของคนที่เคยยืมหนังสือไปแล้วทั้งหมดเจ็ดคน เมื่อเปิดดูเนื้อหาภายในหนังสือ มีประวัติความเป็นมาของอาหารไทยหายากหลายชนิดพร้อมกับสูตรอาหารบอกขั้นตอนวิธีการทำอย่างละเอียดครบถ้วนและมีภาพถ่ายสีของอาหารประกอบอย่างสวยงาม

ฉันใช้ปลายนิ้วไล่ดูที่หน้าสารบัญของหนังสือก็พบรายการอาหาร ‘เมี่ยงคำ’ อยู่ในลำดับที่เจ็ด เฮ้ย! มีชื่อฉันอยู่ในนี้ด้วย ฉันสนใจอยากอ่านหนังสือเล่มนี้ขึ้นมาทันที จึงนำหนังสือไปทำเรื่องขอยืมกับบรรณารักษ์เป็นผู้หญิงใส่แว่นตาหน้าตาเจ้าระเบียบนั่งอยู่ตรงเคาน์เตอร์บริการ

เพื่อแบ่งปันความรู้ ฉันจึงได้คัดลอกเนื้อหาที่คุณท้าวทองกีบม้าเขียนถึงเมี่ยงคำไว้ในหนังสือจดหมายเหตุอาหารไทยมาให้คุณได้อ่าน ดังนี้ค่ะ

“เมี่ยงคำ เป็นอาหารว่างที่มีมานมนานตั้งแต่สมัยโบราณ ทั้งชาวกรุงและชาววังต่างก็รู้จักอาหารว่างชนิดนี้เป็นอย่างดี พบในบทพระราชนิพนธ์ ‘กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง’ ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว  รัชกาลที่ ๖ ความว่า

‘เมี่ยงคำน้ำลายสอ

เมี่ยงสมอเมี่ยงปลาทู

ข้าวคลุกคลุกไก่หมู

น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา’

ประวัติของ ‘เมี่ยงคำ’ นั้นมีที่มาอย่างไรไม่ทราบเป็นที่แน่ชัดแต่มีสำนวนหนึ่งที่พูดกันมานานว่า ‘ม่าน กินเมี่ยง’ คำว่า ‘ม่าน’ เป็นภาษาล้านนาหมายถึงพม่า ส่วนคำว่า ‘เมี่ยง’ นั้นหมายถึงใบชาหมัก ‘ม่านกินเมี่ยง’ จึงหมายถึงคนพม่ากินเมี่ยง

ชาวพม่าเรียกใบชาว่า ‘ละแพะ’ เล่ากันมาว่าต้นชานั้นเป็นพืชพื้นเมืองของประเทศพม่า ชาวพม่าจึงมีการนำใบชาหรือที่เรียกว่า ละแพะ มากินเป็นอาหารเมื่อนานมาแล้ว ส่วน ‘ละแพะโอะ’ เป็นเมนูอาหารที่เสิร์ฟมาในถาดมีช่องสำหรับใส่ใบชาหมักและเครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น ถั่วแปยี ถั่วหัวช้าง ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง กุ้งแห้งทอด กระเทียม ขิงดอง มะพร้าวคั่ว พริกขี้หนู มะเขือเทศ รับประทานคู่กับการดื่มน้ำชา ชาวพม่ามีเมนูอาหารบันลือโลกเรียกว่า “ละแพะโตะ” คือการนำเครื่องทุกอย่างในละแพะโอะมาคลุกเคล้าเข้าด้วยกับในจานเดียว คนเหนือหรือชาวล้านนาในยุคสมัยก่อนคงจะได้รับวัฒนธรรมการกินเมี่ยงมาจากประเทศพม่านั่นเอง

เมี่ยงของคนเหนือนั้น ชาวบ้านจะออกป่าไปเสาะหาใบเมี่ยงแล้วนำมาผ่านกระบวนการหมักและดอง ใบเมี่ยงที่ผ่านการคัดเลือกนั้นต้องเป็นใบที่ไม่อ่อนมาก เมื่อหมักแล้วจะได้ใบเมี่ยงที่มีรสเปรี้ยวและรสหวานซึ่งแล้วแต่ขั้นตอนในการหมัก เวลากินเมี่ยงคนที่กินจะต้องห่อกินเองโดยนำใบเมี่ยงมาห่อไส้แล้วอมหรือเคี้ยวจากนั้นก็กลืนลงคอทั้งหมดไม่ต้องคายกากทิ้ง นิยมนำไปกินกับเกลือเม็ด ขิง มะขามเปียก กระเทียมดองหรือกินกับใส้หวานทำจากมะพร้าวคั่ว น้ำตาลทราย เกลือ ถั่วลิสงคั่ว คนสมัยก่อนนิยมเคี้ยวเมี่ยงไปด้วยทำงานไปด้วยเพราะเชื่อกันว่าทำให้ไม่ง่วงไม่เหนื่อยและไม่หิวน้ำเหมือนกับเป็นยาชูกำลังเลย

วัฒนธรรมการกินเมี่ยงในภาคกลางนั้น สันนิษฐานว่ามาพร้อมกับเจ้าดารารัศมี พระราชชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ พระองค์เป็นพระธิดาในพระเจ้าอินทวิชยานนท์ฯ เจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ พระองค์ทรงนำขนบธรรมเนียมอย่างที่เคยปฏิบัติในคุ้มหลวงเชียงใหม่มาปฏิบัติในพระตำหนักของพระองค์ที่ภาคกลาง ทั้งการแต่งกาย ภาษา ตลอดจนอาหาร และรวมไปถึงการอมเมี่ยง ซึ่งเป็นของแปลก            แก่ชาวภาคกลางสมัยนั้นมาก ประเพณีการกินเมี่ยงในภาคกลางจึงเริ่มต้นขึ้นในตอนนั้น และได้ปรับเปลี่ยนมาใช้ใบชะพลูและใบทองหลางแทนใบเมี่ยง ที่หายากจากทางภาคเหนือ

เมี่ยงคำตามตำรับชาววังนั้นเป็นอาหารที่ต้องโชว์ความประณีตและพิถีพิถันในการจัดเตรียมเพราะกว่าจะได้เมี่ยงคำที่ห่อเข้าปากได้ทีละคำนั้นจะต้องเตรียมเครื่องเมี่ยง อันได้แก่ หั่นหัวหอมและขิงอ่อนให้สวยงามเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเท่ากัน มะนาวต้องฝานเปลือกบาง ๆ หั่นให้ได้สี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ห้ามให้น้ำมะนาวไหลเยิ้ม มะพร้าวคั่วต้องคัดมะพร้าวที่ไม่แก่จัดจนเกินไปนำมาหั่นให้ชิ้นบางเท่ากันแล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ  กุ้งแห้งล้างให้สะอาดและต้องคัดขนาดของกุ้งให้เท่ากัน แม้กระทั่งถั่วลิสงก็ต้องตั้งกระทะคั่วเองแล้วเรียงเม็ดจัดให้สวย นำทั้งหมดนี้จัดวางในพาชนะให้สวยงามกินคู่กับน้ำเมี่ยงและใบชะพลูหรือใบทองหลาง แต่หากใครชอบรสเผ็ดก็แนมเม็ดพริกขี้หนูลงไปด้วยเมื่อห่อเสร็จขนาดพอดีคำก็นำใส่ปากใช้ฟันกัดลงไปเคี้ยวให้มันคลุกเค้ากันอยู่ภายในปากแล้วจะสัมผัสได้ถึงรสกลมกล่อมของสมุนไพรและรสเผ็ดจี๊ดของพริกขี้หนู หลังเคี้ยวเสร็จก็กลืนลงคอไป ซึ่งผู้ที่กลืนกินเมี่ยงคำแรกลงไปแล้วนั้นก็มักจะมีคำที่สองและสามตามมาเพราะความอร่อยที่ลงตัวจนหยุดไม่อยู่”

­            แต่เมี่ยงที่แม่ชอบกินมีชื่อเรียกว่า “เมี่ยงลาว” เมี่ยงชนิดนี้ไม่ได้มีกล่าวถึงในหนังสือจดหมายเหตุอาหารไทย ไม่รู้ว่าคุณท้าวทองกีบม้าผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ท่านหลงลืมหรือว่าอย่างไร น้ำเมี่ยงลาวนั้นมีส่วนผสมหลักทำจากน้ำปลาร้า นำมาเคี่ยวกับน้ำตาลจนข้นและเหนียวกินกับผักแนม ซึ่งประกอบด้วย กล้วยดิบ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ มะเขือส้ม พริกขี้หนูและแคบหมูติดมัน นำผักแนมทั่งหมดนี้มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จัดเรียงในถาดเสิร์ฟพร้อมกับน้ำเมี่ยงปลาร้าและใบมะเดื่อหรือใบชะพลู พอจะกินก็เอาใบมะเดื่อมาพันเป็นรูปกรวยแล้วใช้มือหยิบผักแนมแต่ละชนิดในถาดมาใส่กรวยที่เตรียมไว้ ราดด้วยน้ำเมี่ยงห่อเข้าปากแล้วเคี้ยวอร่อยเหาะอย่าบอกใครเชียวล่ะ

อ่านต่อ ตอนที่ 2 ท้องทุ่งสีทองกับปากท้องของชาติ คลิกที่นี่…