แม้ว่ารายได้หลักจากธุรกิจโรงแรมจะมาจากที่พัก แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าบริการห้องอาหารและเครื่องดื่มเป็นอีกบริการที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้มาใช้บริการในธุรกิจโรงแรม แถมยังช่วยกระจายความเสี่ยงเมื่อลูกค้าที่เข้าพักโรงแรมมีอัตราลดลงอาจเพราะหมดฤดูกาลท่องเที่ยวหรือปัจจัยอื่นที่ทำให้คนต้องเดินทางน้อยลงส่งผลกระทบให้จำนวนลูกค้าที่เข้าพักโรงแรม-รีสอร์ทของเรามีจำนวนลดลง ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มก็ยังเป็นตัวช่วยพยุงรายได้ของธุรกิจเราค่ะ
แสดงเนื้อหาเพิ่ม คลิกที่นี่
ห้องอาหารของโรงแรมประกอบไปด้วยส่วนต่างๆดังนี้ค่ะ
1. แผนกห้องอาหาร กำหนดให้โรงแรมระดับ 3 ดาวขึ้นไปต้องมีห้องอาหาร 3 ประเภท ดังต่อไปนี้
-
- ห้องอาหารบริการเต็มรูปแบบหรือภัตตาคาร (Restaurant/Outlet) ถ้าเป็นโรงแรมระดับ 4-5 ดาว ต้องมีห้องอาหารไทยไว้บริการแขก และต้องมีห้องอาหารนานาชาติไว้คอยบริการลูกค้าเป้าหมายของโรงแรมซึ่งขึ้นอยู่กับโรงแรมว่าจะเน้นลูกค้ากลุ่มเป้าหมายไปที่แขกชาวต่างชาติประเทศอะไร มีการจัดการที่มีแบบแผน มีบริกรคอยให้บริการตามแบบของสากล มีพ่อครัวที่ได้รับการฝึกฝนมาอย่างดี การตกแต่งเน้นความหรูหราสวยงาม และเปิดให้บริการในช่วงมื้อเที่ยงและมื้อค่ำในอัตราค่าบริการที่สูงกว่าห้องอาหารประเภทอื่น
- ห้องอาหารประเภทคอฟฟี่ช็อฟ (Coffee Shop) มีลักษณะเป็นห้องบริการอาหารหรือบางแห่งเป็นพื้นที่กั้นไว้เป็นสัดส่วน รูปแบบของห้องอาหารไม่เคร่งครัดเรื่องแบบแผน มีบริกรคอยให้บริการ ประเภทอาหารมีหลากหลายแต่การเตรียมการไม่ซับซ้อนมากนัก บางแห่งอาจให้บริการตลอด 24 ชั่วโมงหรือปิดเฉพาะช่วงดึก อัตราค่าบริการจะต่ำกว่าห้องอาหารแบบภัตตาคาร
- บาร์และเลาน์ (Snack Bar And Cocktail Lounge) เน้นให้บริการเครื่องดื่มและอาหารว่าง มีบริกรคอยให้บริการที่โต๊ะ มีที่นั่งสำหรับแขกตรงเคาน์เตอร์บาร์ซึ่งมีเก้าอี้กลมสูงหรือจะเลือกนั่งบริเวณที่จดเป็นโต๊ะพร้อมเก้าอี้นวมในบรรยากาศแบบผ่อนคลาย สถานที่อาจเป็นมุมหนึ่งของล็อบบี้ ริมสระน้ำหรือใกล้กับภัตตาคารสุดหรู มีการขับกล่อมด้วยเพลงบรรเลงหรือการแสดงดนตรีไว้คอยบริการ
พนักงานของแผนกนี้ประกอบไปด้วย ผู้จัดการห้องอาหาร พนักงานต้อนรับ หัวหน้าพนักงานบริการ บริกร และผู้ช่วยพนักงานบริการ
2. แผนกเครื่องดื่ม (Beverage) รับผิดชอบงานบริการเครื่องดื่มชนิดต่างๆ ทั้งปรับปรุงคิดค้นสูตรเครื่องดื่มใหม่ๆ ทำรายการเครื่องดื่ม กำหนดราคาขายตลอดจนใส่ความคิดสร้างสรรค์ใหม่ๆในวิธีการเสิร์ฟเพื่อดึงดูดความสนในจากแขก พนักงานของแผนกประกอบด้วย ผู้จัดการแผนกเครื่องดื่ม หัวหน้าพนักงานจัดเตรียมเครื่องดื่ม และพนักงานจัดเตรียมเครื่องดื่มเรียกอีกอย่างว่า Bartender หรือบางโรงแรมอาจมีผู้เชี่ยวชาญเครื่องดื่มประเภทไวน์ไว้คอยให้คำแนะนำกับแขกด้วย
3. แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มภายในห้องพัก (Room Service) เป็นบริการที่แขกสามารถดูรายการอาหารแล้วโทรสั่งอาหารจากภายในห้องพัก เพื่ออำนวยความสะดวกสบายสำหรับแขกที่ต้องการความเป็นส่วนตัว
4. แผนกจัดเลี้ยง (Banquet/Catering) เป็นงานจัดเลี้ยงทางสังคมที่จัดขึ้นเป็นพิเศษเฉพาะโอกาส เรียกว่างานฟังชั่น เช่น งานแต่งงาน งานเลี้ยงเกษียณ งานเลี้ยงรุ่น ลูกค้าสามารถกำหนดการตกแต่ง บรรยากาศและปริมาณอาหารได้เองตามต้องการ การบริการอาหารที่นิยมมี 3 แบบ
-
- แบบมีบริการเสิร์ฟที่โต๊ะอาหาร บริการจะนำอาหารมาเสิร์ฟที่โต๊ะและมีหน้าที่เก็บจานอาหารลำดับที่แล้วออกไป
- แบบเปิดโอกาสให้แขกเลือกตักอาหารเองตามใจชอบ มี 2 ลักษณะ ได้แก่
- บุฟเฟต์ (Buffet) โรงแรมจะวางอาหารไว้ตามจุด เจ้าภาพจะจัดเตรียมที่นั่งไว้ให้เพียงพอต่อปริมาณแขกเพื่อนั่งรับประทานอาหาร เมื่อแขกตักอาหารได้ตามที่ต้องการก็จะกลับมานั่งรับประทานอาหารในที่นั่งของตน
- ค็อกเทล (Cocktail) เน้นบริการเครื่องดื่ม ส่วนอาหารจะจัดเป็นอาหารว่าง อาหารทานเล่น แขกสามารถเดินเลือกหยิบรับประทานอาหารตามชอบและไม่มีที่นั่งประจำสำหรับรับประทานอาหาร
5. แผนกครัว (Kitchen) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า งานเตรียมและประกอบอาหาร (Food Preparation and Production) มีหน้าที่เตรียมอาหารสำหรับบริการแขกรวมถึงอาหารที่เป็นสวัสดิการประจำวันของพนักงานโรงแรมอีกด้วย ระบบการแบ่งงานในครัวที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันเรียกว่า Partie System โดยแบ่งครัวเป็นแผนกตามประเภทอาหาร เพื่อให้การจัดเตรียมอาหารมีประสิทธิภาพ
การลำดับตำแหน่งงานในครัวตามแบบแผนตะวันตก ประกอบด้วย
- หัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Executive Chef) ทำหน้าที่คล้ายผู้จัดการแผนกรับผิดชอบบริหารงานครัวทั้งหมด ตั้งแต่งานจัดซื้อ จัดตารางเวลาทำงานของพนักงานในครัว กำกับขั้นตอนการเตรียมและปรุงอาหาร ตรวจสอบอาหารก่อนเสิร์ฟทั้งเรื่องรสชาติและการตกแต่งให้สวยงาม วางแผนสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ รู้วิธีการเก็บอาหารและฝึกอบรมพนักงานครัว หัวหน้าพ่อครัวต้องมีความชำนาญและมีประสบการณ์มาอย่างยาวนาน สำหรับโรงแรมที่มีห้องอาหารหลายครัว แต่ละครัวอาจมีตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัว(Head Chef) ประจำห้องอาหารแต่ก็อยู่ภายใต้การบริหารของพ่อครัวใหญ่
- รองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (Sous Chef) ทำหน้าที่ช่วยควบคุมการปฏิบัติงานของพ่อครัวปรุงอาหาร และช่วยดูแลการปฏิบัติงานช่วยหัวหน้าพ่อครัวใหญ่
- พ่อครัวปรุงอาหาร (Cook/Chef หรือ Chef De Partie) ทำหน้าที่ปรุงอาหารแต่ละประเภทเฉพาะตามความถนัดของตน
- ผู้ช่วยพ่อครัว (Commis Chef) ทำหน้าที่ช่วยงานประกอบอาหารในความดูแลของพ่อครัว
ในธุรกิจโรงแรมจะมีงานบริการอยู่ตลอดทั้งวัน โรงแรมบางแห่งจึงจัดให้พนักงานปฏิบัติงานในแต่ละวันเป็นรอบหรือเป็นกะ รอบการทำงานของฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มคือ การเข้างานแบบ 2 รอบ (Split Shift) ใช้กับห้องอาหารหรือภัตตาคารที่เปิดบริการเฉพาะช่วงอาหารมื้อเที่ยงและมื้อค่ำ พนักงานจะเข้าทำงานเวลา 9.30 – 14.30 น. และ 18,00 – 22.30 น. โดยมีเวลาพักผ่อนในช่วงระหว่างรอบทั้งสอง พนักงานอาจนอนพักในห้องที่ทางโรงแรมมีจัดเตรียมไว้ให้หรือเลือกออกไปพักข้างนอกก็ได้
6. แผนกดูแลรักษาและทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องใช้ (Steward) มีหน้าที่ดูแลรักษาอุปกรณ์เครื่องใช้ต่างๆอย่างถูกวิธี บันทึกและรายงานจำนวนอุปกรณ์เครื่องใช้ที่แตกหักหรือสูญหาย ดูแลเรื่องขยะและเศษอาหาร มีหัวหน้าพนักงานเรียกว่า Chief Steward เป็นผู้ดูแล
ทั้งหมดนี้เป็นการแบ่งสายการจัดโครงสร้างและองค์ประกอบของห้องอาหารภายในโรงแรม สำหรับเจ้าของธุรกิจโรงแรมที่ต้องการสร้างมูลค่าเพิ่มและการบริการที่แตกต่างไว้บริการลูกค้า ขยายฐานรายได้เพื่อป้องกันความเสี่ยงจากปริมาณลูกค้าที่ลดลง บางครั้งธุรกิจห้องอาหารอาจเป็นตัวทำเงินที่มากกว่ารายได้จากฝ่ายห้องพักก็เป็นได้ค่ะ
“เราเชื่อว่าการแบ่งปันความรู้ คือพลังที่ยิ่งใหญ่”
ขอให้ทุกท่านจงสร้างธุรกิจโรงแรมที่ดี มีคุณภาพเพื่อช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์การท่องเที่ยวให้กับประเทศไทยของเรา
เพื่อแบ่งปันความรู้ ประสบการณ์ และแรงบันดาลใจ ฝากกดไลค์ กดแชร์ และบอกต่อด้วยนะคะ
มาร่วมเรียนรู้ไปด้วยกันกับหลักสูตร เจ้าของโรงแรม-รีสอร์ทขนาดเล็ก ใคร ๆ ก็เป็นได้
คอร์สอบรมที่ช่วยให้คุณเป็นเจ้าของธุรกิจโรงแรมได้ ภายใน 2 วัน
หนังสือที่คนอยากทำธุรกิจโรงแรมต้องอ่าน!!!
 |
 |
 |
 |
มาเป็นเพื่อนกับเราทางไลน์!!!
ถ้าไม่อยากพลาดข่าวสารและบทความดีๆ
