สำหรับคนทำธุรกิจโรงแรม–รีสอร์ทที่อยากจะทำธุรกิจร้านอาหารไว้บริการลูกค้าเพื่อเป็นการหารายได้อีกช่องทางหนึ่ง คุณก็ควรจะต้องรู้จักร้านอาหารแต่ละประเภทที่มีในโรงแรมด้วยค่ะ
เพราะถ้าคุณรู้จักและสามารถแบ่งประเภทของร้านอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมได้แล้ว มันจะช่วยคุณให้เข้าใจถึงรายละเอียดเพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างของร้านอาหารแต่ละประเภท เพื่อกำหนดขนาด งบประมาณ ราคาขายและกลุ่มเป้าหมายได้อย่างชัดเจนยิ่งขึ้นค่ะ
แสดงเนื้อหาเพิ่ม คลิกที่นี่
ประวัติศาสตร์ของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ก่อนจะรู้จักประเภทของร้านอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมเรามาเรียนรู้ประวัติศาสตร์ของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในสมัยโบราณกันสักหน่อยก่อนพอเป็นน้ำจิ้มนะคะซึ่งการบริการอาหารและเครื่องดื่มในระยะแรกของธุรกิจโรงแรมที่พักนั้นว่ากันว่าเจ้าของจะบริการให้แขกที่เดินทางมาพักแบบฟรีๆเลยค่ะเนื่องจากความเชื่อทางศาสนาที่เชื่อกันว่าการแบ่งปันอาหารเป็นกุศลอย่างหนึ่งส่วนแขกที่เดินทางมาพักนั้นก็จะให้ทรัพย์สินหรือเงินทองตอบแทนตามสมควร
ประวัติศาสตร์ของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในยุโรป
ในยุคกลาง (ค.ศ.500-1500) ผู้คนที่ต้องเดินทางสัญจรไปมาจะรับประทานอาหารในที่พักข้างทางที่เรียกว่า อินน์ (Inns) หรือจะเลือกรับประทานในสถานที่จัดการแสดงคาบาเร่ ต่อมามีที่พักที่เรียกว่า ตาเวอร์น (Taverner) ได้เริ่มมีเครื่องดื่มและอาหารไว้บริการบ้างแต่เป็นอาหารแบบเบาๆเท่านั้นเพราะมีข้อห้ามจ้างพ่อครัวมาทำอาหารเพื่อบริการลูกค้า
ในระยะช่วงกลางศตวรรษที่ 18 มีเจ้าของตาเวอร์นแห่งหนึ่งในปารีสชื่อ บูลังเย เขาได้เริ่มทำขาแกะอบราดด้วยซอสสีขาวไว้บริการในตาเวอร์นของตนเอง มีการโฆษณาให้ลูกค้ามาใช้บริการด้วยคำว่า “Walk up everybody who has a week stomach. I’ll restore you” คำว่า Restore ตรงกับภาษาฝรั่งเศสว่า Restaurer หมายถึงการทำให้อิ่ม ต่อมานำมารวมกับคำว่า Retorante หมายถึง บำรุงด้วยอาหาร จึงเกิดคำศัพท์ใหม่ขึ้นมาเป็น Restaurant หมายถืงสถานที่ที่ให้บริการอาหารและเครื่องดื่มอย่างเต็มรูปแบบซึ่งแปลเป็นไทยว่าภัตตาคาร
ประวัติศาสตร์ของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในอเมริกา
การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในอเมริกาเกิดขึ้นใน Inns เหมือนเช่นยุโรป แต่แตกต่างกันตรงทำเลที่ตั้ง คือในอเมริกานั้นที่พักแรมจะตั้งอยู่ตามเมืองท่ามากกว่าอยู่ตามเส้นทางรถม้าเหมือนเช่นยุโรป และมีการพัฒนาธุรกิจโรงแรมอย่างจริงจังจนกลายเป็นแหล่งสังคมของชนชั้นสูง เกิดการแข่งขันทางธุรกิจเพื่อเปิดรับนักท่องเที่ยวจนทำให้เกิดการพัฒนาการบริการอาหารและเครื่องดื่มภายในโรงแรมตามไปด้วย นอกจากนี้ในยุคฟื้นฟูหรือยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม เกิดการเปลี่ยนแปลงในการดำเนินชีวิต คนมีรายได้และเวลาว่างมากขึ้น มีค่านิยมทางสังคมที่เปลี่ยนไป จึงทำให้ร้านอาหารในอเมริการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้งเรื่อยมาจนปัจจุบัน
ประวัติศาสตร์ของการบริการอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย
การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในไทยมาแต่ดั้งเดิมนั้น มักเป็นการให้ด้วยความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่เนื่องมาจากขนบธรรมเนียมประเพณีไทยที่แสดงออกถึงความใจดีมีเมตตา ผู้ท่ีเดินทางสัญจรไปมาในสมัยเก่ามักจะนิยมหาแต่เฉพาะที่พักส่วนอาหารนั้นก็จะพกพาอาหารแห้งไปกินเอง ถ้าหากไม่พอก็จะอาศัยจากวัดหรือชาวบ้านทั่วไป จนกระทั้งมาถึงรัชสมัยของรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติมากขึ้นจึงมีการสร้างที่พักแรมขึ้นหลายแห่งและทำให้การบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มของไทยพัฒนาไปด้วยจนกระทั่งปัจจุบันธุรกิจโรงแรม ร้านอาหารและเครื่องดื่มกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
รูปแบบและประเภทของการจัดการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ในภาษาฝรั่งเศส คำว่า Service หมายถึงการเสิร์ฟอาหารเป็นจานต่อมาหมายถึงรูปแบบของการบริการ โดยรูปแบบแรกของการบริการในภัตตาคารนั้นจะเป็นการบริการแบบฝรั่งเศส มีลักษณะการบริการที่หรูหราแบบที่ให้บริการในพระราชวังหรือชนชั้นสูง ใช้เฉพาะเมื่อมีงานเลี้ยงสำคัญ ๆ หรือโอกาสพิเศษเท่านั้น ประกอบด้วยอาหาร 3 ชุด
- ชุดแรก ประกอบด้วยซุปเนื้อหรือปลาทั้งตัว เรียกว่า เรอเลอเว (Releve) อาหารนำอาหารหลักเรียกว่าอังเตรอาหารเรียกน้ำย่อยจะเป็นอาหารประเภทปลากุ้งที่เสิร์ฟระหว่างซุปกับอาหารหลัก
- ชุดที่สอง ประกอบด้วยเนื้อย่างหรือไก่ย่าง สลัดและของหวาน หรืออาหารประเภทผักที่เรียกว่า อังเตรอแม
- ชุดที่สาม ประกอบด้วยของหวานหลายชนิดและผลไม้
อาหารแต่ละชุดจะเสิร์ฟมาในถาดหรือจานขนาดใหญ่เพื่อให้แขกแต่ละคนตักรับประทานเอง ซึ่งการบริการแบบนี้มีความสวยงามและนิยมมากเพราะเน้นที่ความสวยงามในการตกแต่งไปพร้อมกับรสชาติอาหาร แต่การเสิร์ฟหลายชนิดพร้อม ๆ กันก็ทำให้อาหารเร่ิมเย็นลง ทำให้คุณภาพอาหารต่ำลง
ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 เมื่อจักพรรดิรัสเซียพระองค์หนึ่งเสด็จประพาสฝรั่งเศส ได้นำวิธีการบริการแบบรัสเซียน ไปใช้ โดยมีแนวคิดเสิร์ฟอาหารให้แขกเป็นจานเดี่ยว ๆ แยกเฉพาะเจาะจงสำหรับแขกแต่ละคน และอาหารต้องมีรสชาติและคุณภาพดี อาหารร้อนต้องเสิร์ฟในภาชนะร้อน อาหารเย็นก็เสิร์ฟมาในพาชนะเย็น แต่รูปแบบการบริการแบบรัสเซียนไม่สามารถเข้าแทนที่การบริการแบบฝรั่งเศสได้จนต้องใช้เวลาถึง 50 ปี รูปแบบการบริการแบบรัสเซียนจึงได้รับการยอมรับและเป็นที่นิยมใช้ในภัตตาคาร
ส่วนรูปแบบการบริการอาหารในปัจุบันนี้ หากแแขกรับประทานเสร็จแล้ว อาหารจานนั้นจะถูกเก็บไปทันทีและจัดจานใหม่ให้กับแขก แก้วไวน์จะวางไว้ทางด้านขวามือของแขกและเสิร์ฟไวน์ด้านขวามือเช่นกัน โดยพนักงานบริกรจะเทไวน์เล็กน้อยให้เจ้าภาพชิมก่อน ถ้าหากเจ้าภาพยอมรับรสชาติ กลิ่นและคุณภาพของไวน์ พนักงานบริกรจึงจะเสิร์ฟไวน์ให้แกับแขกท่านอื่นต่อไป และเสิร์ฟให้กับเจ้าภาพเป็นลำดับสุดท้าย
เมื่อรู้จักประวัติความเป็นมาของการบริการอาหารและเครื่องดื่มกันแล้ว เรามารู้จักห้องอาหารแต่ละประเภทที่มีอยู่ในโรงแรมกันค่ะ
ร้านอาหารและเครื่องดื่มภายในโรงแรม แบ่งเป็นแต่ละประเภท ดังนี้
- ห้องอาหารของโรงแรมขนาดใหญ่ (Restaurants of Large Residential Hotel) ให้บริการกับแขกที่มาพักและลูกค้าทั่วไป มีรูปแบบการบริการที่ทั้งแบบหรูหราและไม่หรูหรา มีทั้งอาหารชุดและอาหารแบบเลือกสั่งได้ ราคาอาจแพงหรือตามสมควร ห้องอาหารในโรงแรมขนาดใหญ่อาจมีบริการอื่นเพิ่มด้วย เช่น การจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ การจัดเลี้ยงส่วนตัว การจัดเลี้ยงประชุมสัมนา การบริการอาหารบนห้องพัก และโรงแรมบางแห่งอาจมีสิ่งบันเทิงประกอบด้วย เช่น ดนตรี การแสดงประจำชาติหรือประจำท้องถิ่น เป็นต้น
2. Classical Restaurant หรือ Fine Dining Restaurant หรือ Full Service Restaurant เป็นห้องอาหารที่ใช้ระบบ Cuisine ซึ่งเป็นศัพท์ฝรั่งเศสที่มีความหมายว่า “ศิลปะของการปรุงอาหารชั้นเลิศ” ดังนั้นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจึงเป็นกลุ่มที่มีกำลังซื้อสูงและมาเพื่อลิ้มลองอาหารชั้นเลิศจากเชฟมากประสบการณ์อาหารที่ปรุงมีขั้นตอนที่ซับซ้อนวัตถุดิบถูกคัดเลือกมาอย่างดีจากแหล่งผลิตอาจมีการแสดงวิธีประกอบอาหารให้ชมด้วยเช่นการตัดหั่นแล่เพื่อให้แขกได้ชมขั้นตอนการทำด้วยในส่วนของเครื่องดื่มก็มีหลากหลายชนิดไว้คอยให้บริการไม่ว่าจะเป็นเหล้าก่อนอาหารไวน์เหล้าหลังอาหารหรือค็อกเทลต่างๆ
ห้องอาหารประเภทนี้โดยทั่วไปจะมีขนาดไม่ใหญ่มาก เพื่อให้พนักงานบริการได้อย่างทั่วถึง และมักจะตั้งอยู่บนสุดของโรงแรมหรือทำเลที่สวยที่สุดของโรงแรมเพื่อสร้างบรรยากาศที่รื่นรมย์ให้กับแขก และเลือกใช้อุปกรณ์และของตกแต่งที่หรูหรามีระดับ
3. ห้องอาหารของโรงแรมขนาดเล็ก (Dining Room of Smaller Residential Hotel) หมายถึงห้องอาหารที่ให้บริการแก่ลูกค้าที่มาพักเป็นประจำในโรงแรมขนาดเล็ก
4. ห้องอาหารที่บริการอาหารเฉพาะอย่างและอาหารประจำชาติ (Specially Restaurant and Ethnic Restaurant) หมายถึงห้องอาหารประเภทพิเศษหรือห้องอาหารประจำชาติต่างๆเช่นอาหารจีนอาหารญี่ปุ่นอาหารฝรั่งเศสอาหารมังสวิรัตการตั้งชื่อของห้องอาหารก็นิยมตั้งตามภาษาของชาตินั้นๆเพื่อง่ายในการจดจำลักษณะการตกแต่งก็มีลักษะประจำชาติซึ่งการบริการของห้องอาหารประเภทนี้เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่มาพักและนักท่องเที่ยวจากประเทศต่างๆ
5. Coffee Shop เป็นห้องอาหารที่มักจะต้ังอยู่ในบริเวณชั้นล่างของโรงแรมหรือจุดที่แขกภายนอกสามารถมาใช้บริการได้สะดวก การตกแต่งห้องจะไม่เน้นความหรูหราเนื่องจากเน้นความรวดเร็วเป็นสำคัญ และอาจมีอาหารจานเดียวไว้คอยบริการลูกค้าที่ต้องการความเร่งรีบในช่วงพักกลางวัน ลักษณะห้องอาหารประเภทนี้มักจะมีขนาดใหญ่และจัดวางโต๊ะ เก้าอี้ไว้เต็มเนื้อที่ บางแห่งอาจเปิดบริการ 24 ชั่วโมง แต่หากโรงแรมมีแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มบนห้องพัก (Room Service) แยกต่างหาก Coffee Shop อาจะเปิดบริการถึงเวลา 23.00 น.
6. บาร์และเลาจน์(Bar and Lounge) เป็นสถานที่สำหรับให้แขกมาพักผ่อนในช่วงเย็นหรือหัวค่ำก่อนและหลังรับประทานอาหาร โดยมีลักษณะเป็นห้องโล่งอยู่ในบริเวณที่แขกเดินผ่านไปมา เช่น บริเวณล็อบบี้ เรียกว่า ล็อบบี้เลาจน์ หรือโรงแรมบางแห่งอาจอยู่บริเวณชั้นบนสุดใกล้กับห้องอาหารประเภท Full Service Restaurant เพื่อให้แขกที่มารับประทานอาหารค่ำได้แวะดื่มเครื่องดื่มก่อนอาหารหรือรอเวลานัดหมาย
เลาจน์เปรียบเสมือนเป็นห้องรับแขกของบ้าน เก้าอี้เป็นลักษณะโซฟาหรือเก้าอี้เท้าแขน ส่วนโต๊ะมีขนาดเล็กและไม่สูงมากนักสำหรับวางจานอาหารและเครื่องดื่ม บางแห่งอาจจัดให้มีเก้าอี้สูงบริเวณเคาน์เตอร์บาร์สำหรับแขกที่มาคนเดียวและต้องการสนทนากับบาร์เทนเดอร์หรือชมกรรมวิธีการผสมเครื่องดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน อาหารที่เสิร์ฟในห้องอาหารมักจะเป็นของขบเคี้ยว เพราะกลุ่มลูกค้าที่มาใช้บริการส่วนใหญ่จะเป็นแขกที่มักจะมาดื่มเพื่อรอเวลา หรือพูดคุยธุรกิจ อาจมีการเล่นดนตรีประเภทเปียโน ไวโอลินเพื่อช่วยให้บรรยากาศดูรื่นรมย์
7. ห้องจัดเลี้ยง (Banquet Room) หมายถึงห้องจัดเลี้ยงภายในโรงแรมที่เปิดบริการให้กับแขกจำนวนหนึ่งที่ติดต่อมายังแผนกจัดเลี้ยงโดยตรง จำนวนแขกอาจมีตั้งแต่ 30 คนขึ้นไปจนถึงจำนวนพัน โดยโรงแรมจะดำเนินการจัดหาห้องให้เหมาะสมกับจำนวนแขกตามวัน–เวลาที่แขกต้องการรวมทั้งจัดการเรื่องอาหารและเครื่องดื่มไว้คอยบริการแขกด้วย
ลักษณะของโต๊ะเก้าอี้มักจะขึ้นอยู่กับลักษณะของงานและรูปแบบการบริการอาหาร เป็นต้นว่าห้องประชุมนิยมนำโต๊ะเหลี่ยมมาต่อเป็นรูปตัว U T หรือ E งานเลี้ยงแต่งงานนิยมใช้โต๊ะกลมเพราะจุคนได้มาก พื้นที่จัดเลี้ยงนอกจากใช้บริเวณห้องจัดเลี้ยงของโรงแรมแล้วยังใช้บริเวรอื่นได้อีกขึ้นอยู่กับความต้องการของแขก เช่น ริมสระว่ายน้ำ ระเบียงใหญ่ในสวน และการบริการนอกสถานที่
8. Room Service เป็นบริการอาหารและเครื่องดื่มบนห้องพัก โดยแขกที่พักในโรงแรมสามารถโทรศัพท์มาสั่งอาหารและเครื่องดื่มได้ตลอด 24 ชั่วโมง โดยจะมีรายการอาหารและราคาอาหารอยู่บนห้องพัก ราคาอาหารแบบ Room Service จะสูงกว่าห้องอาหารประมาณ 20-30%
หวังว่าประเภทของห้องอาหารต่าง ๆ ในโรงแรมที่กล่าวมาทั้งหมด จะเป็นแนวทางให้กับท่านผู้อ่านที่ต้องการจะทำธุรกิจโรงแรมและมีร้านอาหารไว้บริการให้กับแขกที่เข้าพัก ได้ใช้เป็นแนวทางเพื่อจะเลือกทำห้องอาหารได้ตรงกับลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของตัวเองนะคะ
“ 2 สิ่งที่จะทำให้เราประสบความสำเร็จ คือความรู้และแรงบันดาลใจ โดยมีเป้าหมายคือความสุข”
ขอให้ทุกท่านจงสร้างธุรกิจโรงแรมที่ดี มีคุณภาพเพื่อช่วยส่งเสริมภาพลักษณ์การท่องเที่ยวให้กับประเทศไทยของเรา
หากคุณได้รับประโยชน์จากบทความนี้ ฝากกดไลค์ กดแชร์ และบอกต่อด้วยนะคะ
มาร่วมเรียนรู้ไปด้วยกันกับหลักสูตร เจ้าของโรงแรม-รีสอร์ทขนาดเล็ก ใคร ๆ ก็เป็นได้
คอร์สอบรมที่ช่วยให้คุณเป็นเจ้าของธุรกิจโรงแรมได้ ภายใน 2 วัน
หนังสือที่คนอยากทำธุรกิจโรงแรมต้องอ่าน!!!
 |
 |
 |
 |
มาเป็นเพื่อนกับเราทางไลน์!!!
ถ้าไม่อยากพลาดข่าวสารและบทความดีๆ
